什么叫油脂的热变性(油脂的热反应)

油在高温的时候真的会产生化合物吗？

油脂在高温下的变化

1、热聚合和热氧化聚合

在常压油炸等高温条件下，油脂的聚合和分解反应十分突出。通过Diels-Alder反应聚合成大分子化合物的过程大致为：天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸在高温下发生顺反异构化和位置异构化生成反

反共轭双键化合物，它不再与不饱和脂肪酸发生Diels-Alder反应形成二聚单环化合物。该反应可以在一个三酰甘油内部进行，也可在两个三酰甘油分子之间进行。

在有氧高温下发生聚合的途径更多，例如油脂被氧化而转变为自由基，然后聚合成氧化聚合物就是另一聚合途径。热氧化聚合的速度更快并且可受金属催化，产物也更复杂多样，如花生四烯酸可形成多种环状化合物，两分子三酰甘油可形成甘油脂二聚物。有研究表明，部分产物为有毒物质，食入会引起异常生理反应。

2、油脂的缩合

在高温下油脂发生水解--脱水--缩合反应，形成醚型化合物。

3、油脂的热分解和热氧化分解

在高温无氧条件下油脂发生热分解，形成丙烯醛、脂肪酸、CO2、甲基酮和丙烯二醇二酯等小分子化合物。在高温有氧条件下饱和油脂热氧化分解形成多种烃、醛、甲基酮和γ-内酯，不饱和油脂除分解形成它们外，脂肪酸链的氧化分解又能产生醛、酮、酸、内酯、醇、CO2、短链脂肪酸酯和烃类等小分子化合物。氧进攻羰基的α、β、γ-亚甲基时分别形成的产物不同，氧进攻不饱和油脂脂肪酸链上烯基邻位的α-亚甲基时，反应机理与自动氧化时类似。

变性油脂

如果你经常下厨，一定会有过这样的经历：

当炒完菜，用抹布清洗锅具的时候，整只手会沾满油污，这种加热过并与其它杂质混合的油很粘乎，清水根本无法冲洗，用纸也很难擦拭，只有用碱性肥皂或强效清洁剂才会奏效。

而自然油脂不会出现这类状况，我曾将家里的菜籽油取一小滴在手背上，油脂即会径直顺流而下，轻轻用纸一抹，全部拭擦干净。

脂肪是构建身体的材料，如细胞膜，粘膜，皮脂膜等，人体每天所需的七大营养素之一，所以在食物中添加油脂，炒菜时放油也就是自然合理的事情。

问题是：自然的油脂与其它物质混合加热后会改变性质，变的粘乎浓稠，不易流动。进入体内会容易挂在肠壁，影响肠道的消化分泌功能。

油脂由淋巴管吸收并随淋巴液流动输送到全身各处。淋巴液除了输送身体所需的油脂外，还有一个重要的功能就是清洁各个细胞产生的垃圾废物。然而这种变性的油脂很容易对淋巴液的流动造成阻塞，导致体内的毒素得不到有效清理，形成对细胞的毒害，如果大量的细胞死亡，身体就会逐渐产生衰退及慢性病。

人体由细胞所组成，细胞的质量直接决定身体健康程度。细胞膜由脂肪组成，然而经加热的油脂化学结构被改变，建造出来的细胞膜变的脆弱不稳定，影响细胞的正常功能。所以加热过的油脂并不适合身体需求。

可日常生活中，炒菜所放的油脂都加热过呀，该怎么办呢？

凉拌。

是的，如果你关爱身体，从现在开始多学习制作凉拌菜，增加自然生食的摄入比例，不需要多久，你会发现身体将更具活力。

油脂在高温下的变化

参考：

1、热聚合和热氧化聚合

在常压油炸等高温条件下,油脂的聚合和分解反应十分突出.

2、油脂的缩合

在高温下油脂发生水解--脱水--缩合反应,形成醚型化合物.

3、油脂的热分解和热氧化分解

油脂变性是发生了什么反应

油脂变性是指油脂中的不饱和键被空气氧化，并且部分发生水解生成了一定量的

过氧化物

、醛、酮等小分子物质。